Le sucre c'est MAL ! Oui, mais pourquoi??

La glycation est un processus chimique naturel qui se produit lorsque des sucres (comme le glucose ou le fructose) se lient de manière non enzymatique à des protéines, des lipides ou des acides nucléiques (ADN). Cela forme des composés appelés produits de glycation avancée ou AGEs (Advanced Glycation End-products). Ce processus est en grande partie lié au vieillissement, mais il peut également contribuer à des maladies chroniques et à des problèmes de santé. Voici une explication détaillée de la glycation et de ses impacts :

Le processus de glycation

• La glycation se produit lorsqu'une molécule de sucre se lie à une molécule de protéine ou de graisse sans l'intervention d'une enzyme. Cela diffère de la glycolyse, qui est un processus enzymatique contrôlé par le corps pour produire de l'énergie.

• Avec le temps, les protéines ou les lipides modifiés par la glycation subissent des réactions supplémentaires, formant des produits complexes appelés AGEs.

Où se produit la glycation ?

La glycation peut se produire dans différents tissus du corps, en particulier ceux qui sont riches en protéines, comme la peau, les vaisseaux sanguins, le collagène, et même dans les organes internes. Les protéines qui sont particulièrement sensibles à la glycation sont celles qui ont une longue durée de vie, comme le collagène dans la peau et les vaisseaux sanguins.

Conséquences et impacts de la glycation

La formation d'AGEs peut avoir des effets négatifs sur la fonction des protéines et des tissus. Voici quelques exemples de ces impacts :

• Vieillissement de la peau : Le collagène et l'élastine, deux protéines essentielles pour maintenir la fermeté et l'élasticité de la peau, peuvent être endommagés par la glycation. Cela conduit à une perte de souplesse de la peau et à l'apparition de rides.

• Rigidité des tissus : Les AGEs peuvent provoquer une rigidité des protéines, ce qui affecte la fonction des tissus. Par exemple, dans les vaisseaux sanguins, cela peut réduire l'élasticité des parois, augmentant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires.

• Santé des yeux : Les AGE peuvent également affecter les protéines du cristallin de l'œil, ce qui contribue à des maladies comme la cataracte.

• Diabète : La glycation est particulièrement problématique chez les personnes atteintes de diabète, car les niveaux élevés de sucre dans le sang augmentent la vitesse de formation des AGE. Cela peut accélérer les complications liées au diabète, comme les maladies rénales, les neuropathies, et les dommages aux petits vaisseaux sanguins (microangiopathies).

• Stress oxydatif et inflammation : Les AGEs stimulent la production de radicaux libres, contribuant au stress oxydatif et à l'inflammation. Cela peut aggraver des maladies chroniques comme l'arthrite, les maladies cardiovasculaires et certaines maladies neurodégénératives (comme Alzheimer).

Sources externes d'AGEs

En plus de la glycation qui se produit naturellement dans le corps, les AGE peuvent également être ingérés à travers l'alimentation, en particulier lorsque les aliments sont cuits à haute température (comme lors de la friture, du grillage ou du rôtissage). Ce processus est appelé la réaction de Maillard, et il donne la saveur et la texture caractéristique des aliments grillés ou caramélisés. Cependant, ces aliments sont également plus riches en AGE.

Comment réduire la glycation ?

Il existe plusieurs stratégies pour réduire la formation des AGE dans le corps :

• Contrôle de la glycémie : Maintenir des niveaux de sucre dans le sang stables est l'une des façons les plus efficaces de limiter la glycation. Cela inclut une alimentation équilibrée et riche en fibres, ainsi qu'un régime à faible indice glycémique.

• Antioxydants : Certains antioxydants, comme la vitamine C, la vitamine E et les polyphénols (trouvés dans les fruits, légumes et certaines herbes comme le thé vert), peuvent aider à réduire la formation d'AGEs en neutralisant les radicaux libres.

• Cuisson douce : Privilégier des modes de cuisson plus doux (comme la cuisson à la vapeur, à basse température ou à l'eau) peut limiter la formation d'AGEs dans les aliments.

• Alimentation riche en anti-AGEs : Consommer des aliments riches en acides aminés, en acides gras oméga-3, et en composés anti-inflammatoires (comme le curcuma ou le gingembre) peut aider à contrer les effets des AGE.

  
  

Effets de la glycation sur le cerveau

Les AGE peuvent également affecter la santé cérébrale. Ils contribuent au stress oxydatif et à l'inflammation dans les tissus cérébraux, ce qui pourrait être lié à des maladies neurodégénératives comme Alzheimer. Une alimentation pauvre en sucres rapides et riche en antioxydants est donc essentielle pour la protection cérébrale à long terme.

Conclusion

La glycation est un processus naturel, mais accéléré par une alimentation riche en sucres et une cuisson à haute température. Les AGE formés par ce processus sont associés au vieillissement prématuré, aux maladies chroniques et aux dommages cellulaires. Contrôler la glycémie, consommer des antioxydants et adopter des méthodes de cuisson douces sont autant de moyens efficaces pour réduire ses effets délétères.